Les nostres recomanacions i propostes

No cal ser preclar per percebre que hi ha dos protagonistes en el procés nutritiu: allò que s’empassa i qui ho empassa. Des de fa anys autors culinaris i cuiners intenten aprofitar al màxim les eines científiques per aconseguir noves tècniques que sedueixin als comensals i que creïn processos de cuinat i conservació més eficients, rendibles i segurs.
Aquesta primavera ha aparegut un grapat de bons llibres que analitzen el procés de l'alimentació, des del sistema sensorial i digestiu de l’engolidor fins a les últimes tendències en la manufactura dels productes alimentaris.
Mary Roach, una brillant divulgadora científica nord-americana, ha posat el seu punt de mira en el procés digestiu humà (i no només humà) en Glup!, una animada recreació del que el nostre cos fa amb el que ingerim. Roach comença descrivint les funcions i característiques del nostre arsenal sensorial (per què ens agrada el que ens agrada) i acaba, via rectal, és clar, analitzant les nostres deixalles i rebuigs. El millor i més divertit del llibre de Roach, a més del seu àgil estil i la seva naturalitat per parlar de temes científics d'una forma planera i divertida, és la seva capacitat per treure conclusions a partir dels treballs i personatges científics que es troben a la perifèria del món científic seriós: la col·lecció de tenaços estudiosos de les aromes del pinso per a mascotes, del paper històric de la saliva o de l'anàlisi de la femta, s’erigeix en un mosaic brillant de referències dels detalls del procés digestiu. Es llegeix amb un somriure permanent i amb les celles arquejades.
En la faceta de la investigació sobre les tècniques a què sotmetem als aliments per fer-los desitjables i útils s'han publicat tres llibres dignes de ressenyar. D'una banda, la reedició actualitzada del llibre de Claudi Mans: Sferificaciones y Macarrones. L'autor és un científic de cap a peus -catedràtic emèrit d'Enginyeria Química- que ha aconseguit descriure amb claredat els canvis físics i químics que tenen lloc quan processem els aliments. Aquí trobareu des de les explicacions a les tradicionals tècniques de conducció i convecció fins al desvetllament dels processos de gelificació i esferificació de la cuina molecular. No és només una explicació científica de la cuina, sinó una aproximació a la ciència a través de la cuina.
Mariana Koppmann amb el seu Nuevo manual de gastronomía molecular proporciona una ajuda inestimable per elaborar els més sofisticats plats a partir dels plantejaments moleculars. Aquí hi trobem totes les tècniques més modernes: baixa cocció, buit, cuina amb nitrogen... Un llibre molt útil per a saber com servir-se dels additius i pràctiques contemporànies.
El quart llibre ve signat per Joan Roca, un gegant del negoci restaurador: Cuina amb en Joan Roca. I el llibre fa justícia al seu autor: d'una manera didàctica i atractiva explica com utilitzar a casa les tècniques més habituals i les més innovadores a partir d'un centenar de receptes descrites pas a pas. Una aproximació a les maneres d'un geni en un bell llibre.

Nacho Borraz