El curado. (Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica.

Historia del curado. Finalidad del curado. El músculo como sustrato del curado. Sustancias curantes. Sustancias auxiliares curantes. Reacción de las sustancias curantes con los componentes musculares. El aroma del curado. Tecnología del curado. Resultado del curado. Aspectos higiénicos del curado. Futuro del curado.