Les nostres recomanacions i propostes

Josh Niland es un cocinero australiano especializado en pescado. Este es el tercer libro que publica en nuestro país y, como los otros dos, es magnífico.

En la actualidad se calcula que el 75 por ciento del pescado capturado no llega a nuestras meses, se deshecha en la pesca o en la cocina, y ello a pesar de que el número de peces disminuye cada año en los mares. Por eso es importante sacar el mayor rendimiento posible a cada una de las especies marinas. El conocimiento y el respeto al género son los dos rasgos distintivos de los mejores cocineros involucrados en la sostenibilidad de los recursos. Y son las dos principales características de Niland.

En este libro muestra ese respeto por cada una de las partes del pescado por humilde que sea. Tratar cada órgano del pez como un producto de lujo entraña una investigación exhaustiva de las cualidades y posibilidades de ese trozo. Y Niland muestra una pasión vocacional ejemplar: propons una multitud de técnicas, cortes y preparaciones, entre ellas nuevas aplicaciones de chacutería marina.

En un país cuyo consumo de pescado ronda los 2.2 millones de toneladas mensuales es importante saber lo máximo posible sobre las características culinarias de cada especie, y sobre las posibilidades de cada una de sus partes, incluidas vísceras, escamas y colas. El libro de Niland es estimulante, bello y con un toque desenfadado y vanguardista que lo convierten en un deleite imprescindible en la biblioteca de nuestras cocinas.