La cucina di Venezia e della laguna

Venezia è un miracolo. Sorregge le sue fondamenta su pali di legno, chiude se stessa sulla misura stretta delle sue calli e insieme guarda maestosa al mare, all´Oriente, all´altrove vicino e lontanissimo. La sua cucina le somiglia centellinando l´esattezza del poco nel tempo della carestia e insieme magnificando la ricchezza delle spezie, dello zucchero, della sua gloria marinara e commerciale. Quella di Venezia è una cucina di acqua e di terra, concentrata sull´equilibrio delicato e perfetto delle sue lagune e del mare poco più in là. Attinge agli orti salmastri delle sue isole, alla riviera, alle valli, per secoli strade di acqua attraversate da merci quotidiane. Eppure da sempre ha l´abitudine di sposare le cucine lontane, di farle proprie amalgamandone gli aromi, i sapori e i saperi. Così è della tradizione ebraica, talmente mescolata alla tavola veneziana da risultarne inseparabile, indistinguibile: ne sono una testimonianza viva le celebri sarde in soar, ma anche i bigoli in salsa, l´abitudine dei risi e dell´oca. Così anche delle altre culture mediterranee, la greca, la ottomana e quella balcanica celebrata ancora oggi nella festa della Salute che non rinuncia alla castradina e alla sua lunga cottura. E poi il baccalà che arriva da isole gelate e da tempi remoti, "mantecato" con un´arte che perdura il sapore e l´essenza di una città che è un mondo sospeso, unico e irripetibile come solo i sogni più ostinati sanno essere.