Vinos, Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico

La sumillería es la temática de este cuarto volumen del Sapiens del Vino, un libro muy esperado por dos motivos. Primero, la literatura disponible sobre esta actividad es limitada; el segundo, el Método Sapiens permite enfocar su redacción desde una visión holística, moderna y replantearse su Status quo. No es una cuestión menor, porque las disciplinas de carácter más estático y clásico, como lo es la sumillería, agradecen un zarandeo que permita una bocanada de aire fresco. Plantear cambios de paradigma no es tarea sencilla y, en consecuencia, se requiere de un gran equipo. Para esta obra se cuenta con un potente equipo que combina especialistas en ciencia, negocio, filosofía, psicología y, como no, sumillería. Antiguamente, existía la creencia que solo era sumiller aquél que trabajaba en un restaurante gastronómico. Evidentemente, la sumillería no ha cortado este hilo umbilical, ¡ni mucho menos!, porque sumiller y restaurant son indisolubles. Sin embargo, en la actualidad, esta figura ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otros ámbitos: comercial, periodístico, asesoría, etc. Un sumiller, en su día a día, ejerce varias funciones básicas. Para el buen desarrollo de muchas de ellas necesita poseer un gran conocimiento de vinos. Por ejemplo, no se puede recomendar un vino sino se comprende el qué, el cómo y el dónde de este. Sin embargo, otras funciones tienen menos que ver con el vino; un sumiller necesita conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no podrá potenciar su rentabilidad; debe ser buen observador y comprender a sus clientes desde una perspectiva psicológica, para ofrecer el vino idóneo en cada situación; debe ser preciso en la mise-en-place, de tal modo evitará imprevistos y se acercará a la excelencia durante el servicio.